Receta de Arroz Bajamar

Esta edición de las jornadas de arroz nos deja alguna anécdota sorprendente, como la gran aceptación de un nuevo arroz en nuestras jornadas. Se trata de una clase de arroz que ya veníamos trabajando en la pizarra diaria, pero que nos hemos decidido a mostrar en jornadas. El objetivo es dar a conocer diferentes tipos de arroz de gran calidad y salirnos un poco de la costumbre de disfrutar solamente del espléndido Calasparra. Así, no conformarnos con un solo placer si por el mismo precio podemos disfrutar de varios placeres en forma de diferentes arroces.

Este en concreto es un arroz rojo (www.gastronomiaycia.com/2009/08/24/arroz-rojo/), de grano largo y con la cáscara al natural, esto es un arroz con un tratamiento mínimo, que llega a nosotros en su forma y sabor original. Tanto el rojo, como el Venere o el salvaje, son arroces que precisan una cocción larga y lenta, sin borbotones preferiblemente, y que agraceden un remojo previo para hidratar la cáscara, y que esta no abra mas de lo necesario.

Es un arroz que casa muy bien con pescados y mariscos, ya que su sabor cereal no es tan acentuado como el arroz salvaje, es más suave, de textura mas melosa y muy digestivo, tiene gran capacidad de absorción, por lo cual para platos con pescado, alimentos que sueltan bastante agua, es perfecto. Estéticamente, su color rojizo, ligeramente ocre, ayudan mucho a la hora de presentar un plato, y aunque este es un punto secundario para mi, siempre genera la primera impresión del comensal.

Por la alegría que nos ha supuesto la gran aceptación de este plato, y prometiéndoles que la seguiremos elaborando a lo largo del año, les regalamos esta receta para que cuando no nos visiten, puedan disfrutar con los suyos de un plato natural y sabroso como pocos.

 ARROZ BAJAMAR

Arroz rojo

Fondo de verduras

Crema de cigalas (u otro marisco preferido)

Almeja

Berberecho

Mejillón

Percebe

Codium

Copos atún

Cebollino muy fresco

Hacer un fondo de verduras (ajo, pimientos, zanahoria, calabacín y tomate), todo muy bien picado y pochado en sus tiempos, reservar.

Hacer una crema de cigalitas (o cualquier otro marisco) con un procedimiento como de salsa americana, pero concentrarla a fuego lento.

Abrir los mariscos por separado y enfriar rápidamente, quitarlos de la concha y reservar en su propia agua.

Ponemos el arroz en remojo en agua fría durante unos 40 minutos.

En un souté, añadir dos cucharadas de aceite de oliva con un ajo muy picado, cuando empieza a cantar, añadir el arroz y sofreir unos minutos, salpimentar ligeramente, añadimos una medida de fondo de verduras y mojamos con un buen caldo de pescado que habremos enriquecido con un poco de agua de mejillón colada por un paño.

A media cocción, añadimos dos cucharadas de crema de cigala bien concentrada, retiramos antes de que el arroz esté en su punto para darle unos minutos de reposo.

Al emplate, añadimos los mariscos bien limpios y homogeneizamos todo el conjunto, decoramos con unos copos de atún y un generoso aporte de cebollino recién picado.

Que lo disfruteis!!