Nuestra Semana del Arroz

Parece que fue ayer, pero ya ha pasado un año, y tenemos otra vez en ciernes la Semana Gastronómica del Arroz.

Siguiendo un poco la costumbre de la casa, y la demanda de nuestros clientes, volveremos a ofertar un apartado de arroces tradicionales y conocidos, rindiendo un humilde homenaje a diferentes regiones de la península. Así, ofertaremos el alicantino arroz “A Banda” servido como manda la tradición: el arroz en ligero socarrat en paella, y los pescados aparte, acompañado de un suave alioli.

Tenemos un arroz negro con chocos, potencia y profundidad de sabor, el arroz con más personalidad, para mi gusto, con el sabor marino de la tinta y la textura del choco de la ría.

Un arroz marinero, con pescados y mariscos, en textura caldosa para chupetear pan hasta rapiñar la olla. Todos ellos con la variedad de arroz bomba, D.O. Calasparra, caracterizado por ser un arroz de grano corto, resistente y con gran capacidad de absorción de sabores, delicado ya que es un arroz que tiene un punto exacto y traspasado este, el desastre está servido en forma de grano abierto. Para ello es fundamental respetar unos pasos de elaboración, fuego vivo al principio, lento en sus minutos finales y un ligero calentón con un poco de aceite arbequina para socarrarlo justo antes de servir. Su interior debe quedar un poco resistente, esto es “al dente”.

Considerando la opción vegetariana, elaboramos un arroz en paella con verduras de temporada, con alcachofas confitadas marcadas en parrilla, un contundente fondo de pisto y todo regado con un aceite picual de primera prensa.

Un apartado que denominaremos “arroces del momento”, lo dedicaremos a arroces un poco más atrevidos debido a  la introducción de otros productos, no por su complejidad más allá de los clásicos risottos y variedades más salvajes.

Como empresa, apostamos por la sostenibilidad, tambien en la cocina, así que no ofertaremos en nuestro local productos en peligro de sostenibilidad como el atún (qué pena de sushis y sashimis, los haremos aunque con estupendos pescados de la tierra), y nos atreveremos con aquellos arroces más “naturales” como la variedad Venere, el arroz rojo y el arroz salvaje, pensando tambien en un comercio justo para los pequeños productores de tan singulares y maravillosos productos.

Nuestro conocido risotto de foie con las primeras setas de primavera, enormes de perfume y profundidad de sabor, con la variedad carnarolli, es un arroz que en un principio no ibamos a ofertar, ya que solemos tenerlo en nuestra pizarra, pero es mi pequeño homenaje al maestro Santamaría, las setas de primavera y el foie, eran dos de sus productos elegidos, y haremos humildemente un plato suyo.

Un arroz en forma de homenaje a la cocina caribeña, aunque más concretamente introducido por los esclavos en la zona de Louisiana, como el arroz Jambalaya, un plato ranchero a base de carne y langostinos, con verduras y un aceite picante, alimento de generaciones y que forma parte ya de la cultura culinaria caribeña.

Usaremos un arroz Venere negro para acompañar unos choquitos de la ría guisados y su jugo reducido para concentrar sabores y matices de gran aceptación en ediciones anteriores y ocasionalmente en nuestra pizarra diaria.

Ofreceremos la novedad de un arroz bajamar, esto es, con los productos que podemos recoger en la bajada de marea, (pequeños crustaceos, mejillones de roca, berberechos, almejas) con una variedad de arroz rojo de intenso sabor cereal y con gran capacidad de absorción de jugos marinos, en textura caldosa.

El arroz con pescados y mariscos, está más arraigado a nuestras costumbres, sin embargo, ofertaremos un plato de carne con un arroz salvaje salteado con verduras de temporada. Este año será un rabo de buey estofado en 16h, totalmente deshuesado y en forma de timbal con sus jugos concentrados en forma de salsa, con las primeras aromáticas de nuestra plantación propia.

Serán otras jornadas para disfrutar de los arroces, platos pensados para compartir, para socializar y sobre todo para saborear nuestra gastronomía mas tradicional y arraigada, con la vista puesta ya, en el próximo mes en una semana dedicada al bacalao, donde la vedette de la semana serán las diferentes preparaciones de este maravilloso pescado, y donde queremos que sean ustedes partícipes de las mismas, y si tienen alguna sugerencia en forma de receta, nos encantará recibirlas para plasmarlas.