Adiós a Santamaría

Mientras vivimos la vorágine diaria de cacerolas, fogones, sartenes, fondos, salsas y demás parafernalia de este maravilloso trabajo, la cocina, nos golpea de forma brutal la noticia del repentino fallecimiento del maestro Santi Santamaría.

Como los grandes, se ha ido con las botas puestas, en la nueva cocina del recién estrenado restaurante de un gran complejo hotelero en Singapur. Su ida, se produce justo cuando estaba presentando este nuevo local a la prensa internacional y a muchos periodistas amigos españoles.

Debo decir, que para mi, Santamaría siempre ha sido el referente culinario a seguir, y debería ser fuente de inspiración para aquellos que entienden la cocina como una labor artesana, un trabajo dedicado a los demás, cuyo objetivo es la satisfacción de sus clientes (no la experimentación con ellos) y el disfrute de pequeños placeres que el cliente no puede percibir; olores, sensaciones, aromas, etc. que hacen que el profesional de la cocina se sienta por un instante como el artista que trabaja en su obra.

Santi siempre ha defendido la cocina de pasión, de terruño, de producto y de sencillez, lo que le reportó no pocos enemigos y feroces críticas de aquellos que veían peligrar, en la última década, un floreciente negocio, con nombres tan llamativos como faltos de contenido como “cocina tecnoemocional”, “tecnococina”, “cocina de vanguardia” “cocina innovadora”, y otras definiciones del estilo.

Santamaría defendía la utilización de productos naturales para la elaboración de los platos. Bajo mi punto de vista, un cocinero que necesite productos industriales, -que tanto abunda hoy en las cocinas- (lecitinas, maltodextrina, metilcelulosa, carragenatos, etc), para realizar sus platos, no merece llamarse cocinero. Consiguen así platos muy vistosos pero poco apetecibles con esos productos que deberían estar prohibidos en el ámbito de cocina.

Además de un irrepetible cocinero, Santi demostró ser un empresario muy consciente. Expandió su negocio por España con gran éxito (Can Fabes, tres estrellas; SantCeloni dos estrellas Michelin; Tierra, una estrella; Evo, una estrella) y estaba expandiendo su negocio por Oriente (Singapur, Abu Dabi, etc.). Se configuró como un excelente formador de equipos y un gran profesional a la hora de inculcar su forma de ver la cocina a sus trabajadores.

Seguramente, hoy, muchos de aquellos que le ponían “de vuelta y media” usando adjetivos calificativos que no reproduciré en este blog, además de sentir su muerte como persona, estarán más tranquilos, ya que el “enfant terrible” de la cocina española no hará peligrar más su nube de humo de su cocina de vanguarda y podrán seguir con sus desaprobadas prácticas. Ellos seguirán realizando congresos culinarios (donde se vetó a Santi en varias ocasiones), conferencias “previo paso por caja”, etc.

Incluso me atrevería a decir que algunos de los detractores aférrimos de Santamaría jugarán ahora a la hipocresía e incluso podrían rendirle homenaje.

Es deplorable leer como gente, que públicamente se enemistó con Santi por su libro “La cocina al desnudo” (léanlo y saquen conclusiones), le vetó en congresos, etc.  hoy digan que sienten mucho su muerte porque eran amigos de toda la vida, hipocresía al poder.

Yo comparto esta visión de Santi, siempre he pensado que todo este cuento de la cocina de vanguardia era una moda que pasará, (ya no está en auge como hace un tiempo), estoy convencido de que está en declive, de hecho la mayoría de los chefs mas reconocidos, han abierto vías de negocio alternativas (bares de tapas, asesorías, empresas de catering, etc), pues sus maravillosos restaurantes tecnoemocionales no emocionan a casi nadie, y mucho menos a aquellos que algo sabemos de fogones.

La mayoría son una pantomima que con el tiempo, acabarán en su sitio, estoy convencido de que todos estos, no son cocineros de vocación, sino oportunistas que han visto un filón y quieren aprovecharlo, algo totalmento lícito por otra parte, pero que no deberían usar la palabra cocinero para definirse.

Otro punto que me gustaría destacar de Santamaría, es que era seguramente el chef mas culto que conozco, devorador de libros y de historia de su pueblo catalán, una verdadera enciclopedia andante, quizá si algún compañero leyera de vez en cuando un libro en vez de preocuparse por lo que dicen de su restaurante en internet, no tendríamos el panorama culinario que tenemos hoy día en España.

Soy un ateo declarado, pero si existe un cielo, están de enhorabuena, tienen al mejor jefe de cocina a su disposición, y que guisa como Dios, que lo disfruten ya que nosotros ya no podemos hacerlo.

D.E.P.