Y en Febrero, Cocido

Nos sentimos muy orgullosos del “Primer mes de la tapa en Caney”, ya que hemos aportado un granito de arena a un sector; el del pincho, la tapa, la ración, etc. Que, bajo mi punto de vista, no está dignificado como debiese.

 

Ahora en Febrero, es mes de cocido, cuando los grelos están en su mayor apogeo, aunque este año el frío polar no nos da demasiada tregua, menguando la producción de tantos sufridos productores.

 

Nosotros empezamos el mes con aporte calórico, con comida contundente en honor al plato gallego por antonomasia, y tratando de guardar las raíces en su preparación, eligiendo cuidadosamente los productos para su elaboración (todos ellos producidos en Galicia), y ofreciendo un menú de cocido completo como en las antiguas fiestas populares.

 

Todas las regiones tienen un cocido o sopa típica, reflejo de las costumbres milenarias del ser humano basadas en cocinar alimentos autóctonos. Las zonas más frías son más prolijas en cocidos, ya que son platos de gran aporte calórico, perfectos para combatir una climatología dura y poder afrontar trabajos físicos, (de ahí que sea una preparación férreamente arraigada a la cultura de cada región: cocido gallego, madrileño, maragato, escudella, olla podrida, lebaniego, etc.)

 

El cocido original era un plato de corte humilde, la palabra cocido se refería a la forma de preparar el alimento disponible, no a la preparación actual con la que identificamos la palabra cocido. Éste, estaba compuesto por verduras, tubérculos, y alguna carne (generalmente gallina) ya que el pueblo no disponía de cerdos o terneras para su consumo.

 

Con el tiempo, esta forma de preparación derivo en el uso de carnes rojas, aves, verduras, legumbres, siendo un consumo de clases pudientes y generalmente coincidiendo con celebraciones o días señalados, (aún hoy día, es frecuente la costumbre de preparar cocido los domingos).

 

Así, el cocido, pasó de ser un plato humilde a ser un plato más costoso y elaborado, debido a la utilización de una gran variedad de carnes. Aún con todo, el cocido sigue sinedo un plato asequible, ya que su mayor protagonista, el cerdo, mantiene un precio razonable, y su preparación ofrece un alto rendimiento. Además del propio cocido, se suelen aprovechar los sobrantes para otros platos de consumo del día siguiente. Algunos de estos platos son ropa vieja, arroz al horno de Elche, verduras revueltas con huevos, etc.

 

El mayor protagonista del cocido gallego es, sin duda, el cerdo, ya que en su preparación la mayor parte de carnes está compuesta por partes saladas, curadas o frescas de este noble animal. Generalmente se usan aquellas partes con hueso y cartílago, (orejas, rabo, “cacheira”, manos, etc), y aquellas que se consumen tradicionalmente en salazón o curadas (costilla, lacón, y las previamente mencionadas). Todo ello se acompaña de gallina, garbanzos (aunque según la zona se usan tambien alubias), repollo y/o grelos, patatas y chorizos. Estos serían los ingredientes básicos de un cocido típico, y según la zona, la forma de elaborarlo tambien cambia un poco, aunque nosotros daremos la nuestra.

Durante este mes, trataremos de honrar este maravilloso plato, que hermana conflictos, pacífica hostilidades y socializa como pocos.

 

Hemos fijado una oferta consistente en servir el cocido martes, jueves y sábado, de forma fija, y los demás días previo encargo, ofreciendo siempre así, un cocido fresco, recién elaborado, sin perder su esencia y calidad en la preparación y dignificarlo como realmente queremos.

 

Nuestra receta para un buen cocido, es la que sigue:

 

Ingredientes (10-12pax):

1/2 “cacheira” de cerdo curada ó salada

1 lacón

2 orejas de cerdo

2 rabos de cerdo

3kg de costilla de cerdo carnuda salada (preferiblemente con pocos días de salazón, 2-3 días)

2 kg de jarrete de ternera fresco

1 gallina

8 chorizos

300gr garbanzos en remojo

2 repollos del país

3 manojos de grelos (se elige la hoja y el tallo tierno, el leñoso se tira)

 

Es importante el correcto desalado de las carnes, una vez desaladas, pondremos en una olla con agua fría las carnes y los chorizos, llevamos a ebullición y dejamos cocer lentamente. Cuando hierva, añadimos los garbanzos, también se puede retirar un poco del agua de las carnes y cocerlos aparte, de esa forma los tendremos más cómodos a la hora de servir.

 

Iremos retirando las carnes por orden de dureza, es importante que cada carne esté en su punto. En ese mismo agua, añadiremos las patatas y los grelos ya limpios, podemos repetir aquí el proceso de los garbanzos, es decir, coger un poco de agua de cocción y hacerlos aparte, es como se suele hacer cuando son grandes cantidades. Se parte del agua de las carnes para cocer cada ingrediente por separado, aunque el sabor es más concentrado cuando se hace todo junto.

 

Es costumbre antes de atacar a las carnes, tomarse una sopa a modo de entrada. La sopa está elaborada a partir del agua del cocido. Cocemos en ese agua un poco de fideo de sopa y se sirve antes del plato principal. Éste se suele servir en diferentes fuentes. Una para las carnes, otra para las verduras con las patatas y grabanzos, así, cada comensal, se sirve a su gusto.

 

Según la zona, se acostumbra a acompañar con aceite virgen, un poco de pimentón, aunque lo tradicional es comerlo tal cual.

 

Esperamos que os guste!