Menú de Fin de Año

Por cuestiones laborales, he estado más tiempo del deseado sin actualizar este blog, pero hoy haremos una pequeña presentación de nuestro menú especial de Fin de Año.

 

Elaborar un menú de fin de año consiste únicamente en hacer un menú con unos cuantos platos atractivos para justificar un precio concreto, va mucho más allá y es algo más complicado.

 

Considero que un menú de este tipo debe ser un reflejo global de la cocina que elaboramos y con la que deseamos ser identificados. Esto es, una cocina honesta, sencilla en ingredientes, ligera, sabrosa y - una última característica para mi menos determinante que las anteriores- visualmente atractiva.

 

Para esta cena tan especial hemos diseñado un menú que describe en líneas generales la cocina del Caney durante esta temporada en Caney.

 

Tocamos un producto noble y delicado como el foie en forma de bombones como aperitivo, un pequeño mordisco crujiente de setas, tan representativas de la casa y como no, nuestro jamón 5J que es siempre triunfo asegurado.

 

A modo de entrante para introducirnos en el mundo marino, nada más puro que un pescado en su estado más natural, un delicado ceviche de atún, donde apenas tocamos el pescado. Tan solo le daremos unos finos cortes y lo acompañaremos de un poco de cebolleta, lima fresca, pimienta y sal, para regarlo finamente con un delicado aceite arbosana. El mar en el plato, que diría algún poeta culinario, tan abundantes hoy día.

 

Ya metidos en faena, afilamos nuestro cubierto para apreciar una ensalada de bogavante donde nos comeremos hasta la cáscara, ya que acompañando al orondo cuerpo y a sus recias pinzas totalmente limpias, encontraremos unos brotes tiernos con una ligera vinagreta de mango, acompañados de un praliné marino hecho con sus corales, vinagre Forum y aceite arbequina, todo el sabor de sus cabezas y un delicado aceite hecho a partir de freír sus cáscaras e infusionarlas con oliva durante 6 horas.

 

El resultado es un profundo sabor a mar gallego y el recuerdo de los mariscos aún calientes en una marisquería marinera, buen plato con solo 3 ingredientes: bogavante, vinagre de calidad, aceite, alta cocina que dirá alguno, cocina lógica lo llamo yo.

 

Seguiremos con un plato muy representativo y reconocido en Caney, un róbalo salvaje confitado sobre un lecho de ensalada pipirrana de tomate seco. Un plato refrescante y de sabor profundo que combina personalidad del pescado y la textura aterciopelada de la carne, todo enriquecido con alga codium (Ramallo de mar). El percebe del fondo marino, puro, fresco, salino y yodado, matices marinos en su pura esencia.

 

Pasaremos un tupido y refrescante velo en forma de sorbete de daiquiri -guiño caribeño de donde procede el árbol Araguaney y los primeros cimientos de esta casa- que nos cambiará los sentidos gustativos para situarnos de nuevo en la parrilla de salida y poder disfrutar otra agradable y tradicional sensación, una paletilla de cordero de Burgos con D.O.C. Una paletilla confitada en vacío con hierbas de nuestra propia cosecha durante 20 horas, cocinada con mimo a solo 65º y totalmente deshuesada, como aquellos delicados guisos que apenas burbujeaban para ablandar las carnes y concentrar los sabores.

 

Como resultado, conseguimos una paletilla aterciopelada, lacada de color y pura de sabor, delicada de textura y gelatinosa hasta el punto de que podemos comerla sin usar el cuchillo, acompañada de un fino puré de castaña gallega con un leve toque de trufa y la reducción de su salsa, que concentra todo el sabor de la carne y verduras asadas.

 

Tras esto, haremos un pequeño homenaje a un postre tan nuestro como infravalorado, una suave y delicada torrija hecha con bica de Trives. No iremos a buscar un postre desconocido y de nombre chic cuando tenemos postres mejores y con más personalidad a la vuelta de la esquina, que siempre pasan desapercibidos. ¿Hay algo más atrevido, con más personalidad más nuestro que un bizcocho hecho con harina de millo? Nuestra bica gallega impregnada con un poco de leche tibia aromatizada, acompañada de un pequeño helado de manzana de sidra y una ganache de chocolate blanco y ron.

 

Este menú especial es un resumen en el cual tratamos de incluir aquello que mejor representa a nuestra cocina: producto, honestidad y pasión. Estos son algunos de los platos que cosecharon más aceptación en esta temporada, y nuestra intención es presentarnos al examen de final de año. Hemos estudiado mucho, no tenemos chuletas para copiar (en forma de precocinados ni químicos) y confiamos en pasar esta selectividad para empezar otra carrera el año que viene. Sean objetivos pero críticos con nosotros, aprenderemos más para que su disfrute sea aun mayor.

 

Ensalada de bogavante con vinagreta de corales

 

1 bogavante limpio de 500gr

brotes tiernos

vinagre forum (se puede optar por un vinagre de pedro ximenez balsámico, o cualquier vinagre que se desee)

aceite arbequina la boella

 

Vinagreta de mango

 

1 cebolleta tierna finamente picada

un manojo de cebollino recién picado

1dcl aceite arbequina

0´3dcl vinagre de mango

1 mango a punto de maduración en dados pequeños regulares

cc coco rallado al momento

mezclar los ingredientes y dejar unas horas infusionando.

 

Preparación

 

Matar los bogavantes en agua fria, para que al cocerlos no se contraigan y queden duros.

Cuando estén muertos, meter en vaporera 18minutos a 95º, A batir. (Podemos optar por cocerlos 14mn en agua hirviendo con 30gr de sal por litro de agua y laurel)

Pelar los lomos y las pinzas con cuidado de no romperlos, reservar.

Pelar las cabezas y el resto de las patas y meter esta carne y corales en termomix, ir montando con arbequina y vinagre forum hasta obtener una crema untuosa y rosada. Reservar muy fria, añadir los corales de los bogavantes.

Meter las cáscaras de las cabezas en un souté a fuego vivo con un chorro de aceite y saltearlas bien, añadir aceite arbequina y dejar infusionar a 70º durante varias horas, filtrar el aceite y reservar.

Pintar un trazo grueso de vinagreta de coral en el plato.

Meter en plato un bouquet de ensaladas frissé, aliñar con la vinagreta de mango y colocar el lomo del bogavante con las pinzas hacia arriba, escamas de sal, y un pequeño cordón de aceite de bogavante.