Micuit casero de pato con reducción de Oporto

Hoy daremos cuenta de un elegante entrante para compartir con las vistas en estas fechas de navidad que se aproximan. Se trata de un foie en elaboración de micuit.

El foie es un artículo bastante desconocido, excepto en ambientes gastronómicos, ya que se tiende a confundir el foie, con el foie grass o con el paté, existiendo una regulación muy estricta en lo que se refiere a cada denominación.

Por foie, se entiende el hígado de pato sin ningún tipo de aditivos, es decir, al natural. Nosotros nos ocuparemos hoy de una preparación bastante conocida y admitida por la mayoría de comensales, ya que si bien el foie como producto es para gustos particulares (o gusta mucho o no gusta nada), sus distintas preparaciones, bien sea en micuit, terrina, royal, etc., si que son más fáciles de asumir por el consumidor poco dado a probar cosas diferentes de lo que está acostumbrado.

En otro post, entraremos más a fondo a tratar el maravilloso universo del foie, desde la elección de la raza, (sea de pato o de oca), la alimentación, las condiciones ambientales en las que vive o la forma de sacrificio, hasta lo más importante, la manipulación del producto una vez llega a nuestras cocinas.

Tal vez sea uno de los productos que más detractores tiene en la gastronomía, unos detractores que suelen argumentar las condiciones de vida del animal, o su alimentación forzosa, como razones para declararse en contra. Sin embargo, estos detractores suelen ser los mismos que después se comen tranquilamente un pollo asado en una máquina en la calle, que supongo si que ha sido criado en libertad, alimentado solo con productos naturales y sacrificado pidiéndole permiso previamente.

Hasta tal punto ha llegado el tema, que hay países que han prohibido su cría, es decir, de una forma totalmente cínica, venden foie, pero no criado en el país. Nos lo comemos, pero no estamos de acuerdo en ello.

Yo recomiendo a todo el mundo recurrir a lo que de verdad nos enriquece, la información. Informarnos sobre el tema por profesionales, leer sobre ello y, en consecuencia, formar nuestra opinión.

Yo respeto tremendamente este producto, no solo por su elegancia y por sus matices, sino porque soy consciente del sacrificio que conlleva conseguir un buen foie. Un libro para aprender mucho sobre el tema es "Foie Grass"(Montagud Editores) de André Bonnaure, al cual tuve el gusto de conocer y que es una enciclopedia viva sobre el tema, ya que su carrera ha estado marcada por la dedicación a tan excelso producto.

A pesar de que ya había trabajado este género, aprendí de verdad a tratar con gran respeto el producto durante mi estancia en El Mercadito con Gonzalo Rey, a quien he visto manipular foie con el mismo cuidado que un neurocirujano manipula a su paciente. A él debo agradecerle

haber podido manipular los mejores micuit en su casa y, modestamente, aplico todos esos conocimientos a realizar otros micuit con el mismo respeto y cuidado para conseguir ese buen resultado.

Para ello es fundamental saber elegir el foie, este debe ser brillante, de un color amarillento, compacto, de carne flexible, sin hematomas en la superficie que denoten golpes o mala manipulación que estresan al animal a la hora de sacrificarlo. Su tacto debe ser flexible y untuoso, sin granulado, brillante y de olor fresco, su peso ideal oscila entre 500-600 gramos. El foie para micuit, debe ser de calidad "extra". Hay otras calidades válidas para otras preparaciones, pero para micuit, es esencial que sea una calidad muy buena.

Ingredientes:

1 foie pato calidad extra (la marca Delicass es la que mejores resultados me ha dado en foie envasado al vacío, exceptuando los foies que provienen de Francia en fresco, mejores en calidad pero triplican en precio)
1c.c sal fina
1c.c pimienta blanca muy molida
1c.c Cognac Courvoisier (o cualquier otro brandy o cognac deseado)
una pizca de azúcar molido

Lo primero es hacernos con unos guantes de latex, una tabla bien asentada y papel film ancho para operar encima del mismo.

Como se aprecia en las fotos, el foie se divide en los dos lóbulos por una pequeña vena central, la cual cortamos. Partiendo de la vena central, vamos marcando camino con el dedo índice sin forzar la carne, la temperatura de nuestra mano irá haciendo el resto. Seguiremos la vena hasta sus ramificaciones sin apretarla, ya que a veces tiene algo de sangre en el interior y nos mancharía la carne.

Una vez que tengamos descubierta la vena, la retiramos con ayuda de unas pinzas, debemos tener en cuenta que cada lóbulo tiene dos venas superpuestas una encima de la otra, las cuales debemos retirar procurando que la estructura del foie no se rompa, ya que la fina telilla del exterior hará que después, al cocerlo, su grasa se reparta uniformemente y quede jugoso y brillante en el interior.

Tras desvenar ambos lóbulos, con un pincel pintamos ligeramente con brandy, añadimos sal fina, una pizca de azúcar fino y pimienta blanca (en este punto podemos optar por hacer un relleno de setas, higos, etc).

Volvemos a montar el foie, un lóbulo encima del otro recuperando la forma original, envolvemos bien en film y lo atamos bien por ambos lados sin que quede aire en su interior (no pinchar el film), lo envolvemos en una esterilla de sushi (para que no se doble ni se deforme en el horno), y lo metemos 30 minutos en cámara para que asiente, ya que con las manos le habremos dado mucho calor (su temperatura de manipulación no debe exceder nunca los 20º, es como mejores resultados se consiguen).

Una vez asentado, lo metemos en el horno a 82º durante 14minutos, sumergimos en un baño de agua e hielo y una vez frío, lo dejamos 8 horas en cámara frigorífica antes de cortarlo.
Una vez cortado, dejamos atemperar unos minutos para apreciar todo su sabor, ya que si está excesivamente frío, estos matices se aprecian menos.

Lo acompañaremos de una reducción dulce, Oporto, Pedro Ximénez, Moscatel, frutos secos, etc. Podemos servirlo con higos frescos, manzana, peras y cualquier fruta dulce. Acompañar de pan tostado para untar.