Favorecidos por el buen tiempo que nos ha acompañado hasta estos días, estamos sumidos en plena vorágine de setas. Nos llegan maravillosas amanitas, tan tiernas como delicadas, coloridos níscalos de botón, el jugoso edulis, las elegantes colmenillas, y muchas otras especies que enriquecen y acompañan nuestro recetario diario.
En mi opinión, las setas, al igual que la caza, han sucumbido a la globalización de la cocina. Esto decir, ya todo el mundo prepara setas, productos de caza, hace cocidos y mariscadas, aunque pocos le dan la importancia y el valor que realmente merecen.
No queremos caer en esa rutina de comer cada mes “lo que toca”; octubre es el mes de la caza, noviembre del cocido y en verano pescaditos fritos, etc. Nos gusta exigirnos algo más, por ello asumimos la temporada de las setas como un desafío para el paladar, y queremos liberarnos de los clásicos tópicos que persiguen al mundo de la cocina.
Probando diferentes combinaciones y manteniéndonos en la premisa de la sencillez, de los productos de calidad y de pocos ingredientes en una elaboración, dimos con la combinación ganadora, esperamos que sea de vuestro agrado.
Nuestra propuesta es la combinación de níscalos (en plena temporada y fantástica, por cierto) con bacalao (lomo Feroe, no salado, así todo su colágeno está intacto y su sabor inalterado por la acción conservante de la sal).
El resultado es un clásico mar y tierra, pero con dos productos de extraordinaria calidad, tacto aterciopelado de la crema, untuosidad del pescado y profundidad del sabor terráceo del hongo, que perdura elegante en el paladar hasta que el postre nos dé una tregua dulce.
Debemos cerciorarnos de que los níscalos sean muy frescos, limpiarlos concienzuda y suavemente con un paño húmedo y un pincel de pelo corto, y no mojarlos bajo ningún concepto, ya que perderíamos mucho sabor.
Ingredientes para dos personas:
1 parte blanca de un puerro.
1 diente de ajo.
300gr. de níscalos limpios.
Caldo de níscalo (o caldo vegetal)
Opcional (un par de cucharadas de nata para trabar la crema), yo soy un detractor de la nata para cocinar, por lo que no la uso.
2 lomos de bacalao Feroe fresco de 225gr. cada uno.
Aceite de oliva.
1 ramita de Romero.
Picamos el puerro y el ajo finamente, lo pochamos en un poco de aceite de oliva hasta que esté bien blando, subimos el fuego y colocamos los níscalos, rehogamos bien y añadimos el caldo de hongos, (este es el momento de agregar la nata, si se desea) dejar hervir suavemente, sazonar de sal y pimienta blanca y triturar en una batidora, pasar por un colador y reservar.
En un recipiente estrecho, añadir el aceite de oliva, la rama de romero y un diente de ajo, templar hasta 80º y, en ese momento, agregar el bacalao. Debe quedar cubierto de aceite, pinchar el bacalao con un termómetro hasta que en su interior esté a 60ª, el aceite no debe superar los 75-80º en ningún momento, ya que lo que buscamos es un confitado lento para que su gelatina quede intacta.
Emplatado:
En un plato hondo, añadimos la crema de níscalos, colocamos encima con mucho cuidado, pues estará muy meloso, el lomo de bacalao y acompañamos con una verdura a la parrilla, en nuestro caso una tierna chalota confitada y pasada por plancha, dos tiernos níscalos a la parrilla y unas gotas de aceite de trompetas.
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