Café con gotas

CAFÉ CON GOTAS

 

He declarado en las ocasiones que me lo han requerido, que mi línea de cocina está claramente basada en el recetario tradicional gallego. Cosa que lejos de cohibirme, me enorgullece.

 

Intento aplicar la modesta técnica que he aprendido, a lo largo de mi carrera, a mejorar y dignificar platos que culturalmente son reconocidos como de cocina modesta o poco vanguardista. Procuro que mis propuestas, salvo excepciones, puedan ser identificadas siempre con Galicia. No necesito dominar maltodextrinas, ni metilcelulosas, ni glicerinas ni nada que acabe en -ina para sentirme cocinero.

 

Los platos del recetario tradicional gallego más conocidos son el pulpo a la gallega, el caldo, cocido, filloas, y para terminar la comida, un típico café con gotas de orujo casero.  

 

Pedir por primera vez un café con gotas, en el medio rural de donde yo procedo, era sinónimo de que ya habías dejado de ser un chaval para convertirte en un adulto. Cuando le pedías un café con gotas al tabernero, este ya cambiaba su mirada paternal hacia el chaval adolescente, por una mirada de respeto y complicidad que te definía como “ya eres un hombre”.

 

Este postre es una especie de reconocimiento y modesto homenaje a tan curioso detalle de madurez, para ello hemos partido de los ingredientes básicos, café y gotas (orujo), para que el resultado final sea el del sabor que nos evocará nuestra primera adolescencia. Pero bajando el nivel alcohólico y aportando otros toques dulces, texturas suaves y tradicionales, como un buen bizcocho casero.

 

Me daba mucho apuro presentar en Caney el “Café con Gotas” como postre, pues sinceramente creo que va en contra de lo que mis principios me imponen, pero animado por el equipo decidí arriesgarme y ofrecerlo inicialmente a clientes de confianza, que son de los que más me fío, aquellos que ven más allá de la presentación estética, que buscan los puntos débiles y me ayudan a mejorar en mi oficio.

 

Esta es una apuesta personal, aún podemos perfeccionarla, pero el resultado está a su disposición para ser juzgado y recibir sus consejos, críticas, sugerencias, etc. Espero que entre todos consigamos dignificar un símbolo de Galicia, como es un buen “Café con Gotas”.

 

CREMA DE ORUJO

300GR CAFÉ SOLO, REPOSADO Y COLADO

650GR CREMA DE ORUJO DE BUENA CALIDAD (probamos con licor café, pero es demasiado fuerte, aunque la textura es casi la misma)

250gr CHOCOLATE BLANCO VALHRONA (U OTRO CHOCOLATE DE GRAN CALIDAD)

10 YEMAS DE HUEVO

1 HOJA DE GELATINA

 

 

BIZCOCHO DE CAFÉ

4 HUEVOS

300GR AZUCAR

350GR HARINA TAMIZADA

50GR HARINA DE ALMENDRA

50GR MANTEQUILLA FUNDIDA

15gr CAFÉ SOLUBLE EN POLVO

5gr IMPULSOR EN POLVO

 

CREMA DE QUESO

500GR NATA LÍQUIDA

300GR QUESO CREMOSO (se puede optar por requesón, aunque es más ácido)

70GR AZUCAR MOLIDO

1 GELATINA

 

 1.- Meter en un cazo el café, la crema de orujo y las yemas, mezclar todo bien con una varilla y colocar a fuego muy suave. Mejor encima de una plancha a medio fuego o en la Vitro en el mínimo. Con una espátula ir removiendo para homogeneizar y que no se agarre al fondo, la mezcla debe llegar a 81º, la cual comprobamos con un termómetro, momento en el cual retiramos del fuego, dejamos bajar un poco la temperatura y añadimos el chocolate hasta fundir, añadimos la gelatina remojada previamente y colamos la mezcla, enfriar y reservar en un biberón o manga pastelera.

 

2.- Para el bizcocho, batimos con varilla los huevos con el azúcar hasta que haga relieve fuerte, añadimos el café soluble y batimos hasta que esté diluido, momento en el cual añadimos la mantequilla fundida mezclando despacio y las dos harinas mezcladas con la levadura en polvo, mezclar suavemente y meter en un molde encamisado de harina y mantequilla, hornear a 175º hasta que al pincharlo, un palillo salga limpio.

Reservamos hasta que esté bien frío y podamos dividirlo si que se rompa, cortamos cuadrados de 2x2 aprox.

 

3.- Para la crema de queso, batimos la nata y el azúcar hasta que esté 90% montada, en ese momento añadimos el queso empomado y terminamos de montar, añadimos la gelatina fundida en el micro unos 10seg., terminamos de montar y metemos en manga pastelera.

 

 Montaje:

En el fondo de un vaso transparente, metemos una base de crema de queso, encima colocamos un dado de bizcocho de café, el cual emborrachamos de café solo (frío) sin azúcar con la ayuda de un biberón, dejamos caer encima del bizcocho la crema de orujo bien fría que agitaremos un poco, ya que coge consistencia.

 

No apto para menores. La crema de orujo, aunque pierde parte del alcohol al calentarlo, conserva una parte de este, que es lo que le da la “gracia” al postre y recuerda la personalidad del orujo original.