Brownie con raviolis de mandarina

Deseamos compartir la receta de un postre que es el fruto de un aporte de varias ideas desarrolladas por miembros del equipo de Caney, dando como resultado un aporte de matices, sabores y texturas muy diferentes pero que curiosamente se ensamblan a la perfección.

 

En un principio no íbamos a poner un postre tan completo porque temíamos que confundiese tanta información en un solo plato, además, no soy partidario de usar demasiados ingredientes en una sola elaboración, pero probando combinaciones y cantidades, encontramos un punto de equilibrio y el resultado final es, en nuestra opinión, muy bueno.

 

La explicación es la siguiente, se trata de un Brownie de chocolate variedad Gianduja (por sus toques a cítricos), una crema de chocolate blanco y Bourbon, un sorbete de fruta de la pasión y unos raviolis de chocolate rellenos de mandarina.

 

Seguramente algún poeta culinario le llamaría “texturas de chocolates con sorbete apasionado y aroma de Kentucky”, nosotros le llamamos brownie con raviolis de naranja, la sorpresa intentamos que sea el resultado del plato, no las expectativas creadas a priori.

 

Es un postre muy laborioso, y seguramente en casa, haciendo cualquiera de las siguientes recetas por separado, tendríamos un postre magnífico para sorprender a nuestros comensales. Aún así, les proporcionamos el postre completo sin secretos ni fórmulas mágicas, simplemente los pasos a seguir para un resultado de calidad.

 

BROWNIE DE CHOCOLATE

           

250 gr mantequilla (a poder ser clarificada)

150 gr. chocolate fundido

300gr azúcar glass.

8 huevos

120gr harina tamizada

150gr nueces.

 

Mezclar huevos y azúcar en una termomix ó varillando hasta que esté semi montado, aparte, fundir al baño maría ó microondas el chocolate y la mantequilla juntos, dejar que se atempere a “temperatura de labio” (unos 30º), cuando esté listo añadirlo a la mezcla de huevos sin dejar de batir, si lo hacemos con batidora de varillas, lo haremos a la velocidad más baja. Cuando esté mezclado, añadir harina poco a poco y, por último, las nueces ligeramente rotas.

 

Meter en horno precalentado a 180º, 20-25mn, hasta que pinchando en el centro con un palillo, este salga sin líquido aunque ligeramente húmedo, si sale totalmente seco, el brownie no será jugoso. Reservar y dejar enfriar sobre rejilla antes de cortarlo.  

 

PASTA FRESCA DE CHOCOLATE

 

4 Yemas de huevo

1 Huevo entero

80 Gr. De azúcar

Ralladura de una naranja

100 Gr. De Cacao

Y cantidad necesaria de haría, 500 gr. Aproximadamente.

 

Amasar todo junto y después dejar reposar unas 2 horas. Estirar con la ayuda de una máquina de pasta y hacer los tortellinis.

 

RELLENO DE TORTELLINIS

 

Cointreau

1Kg. de mandarinas

100 gr. De mantequilla dulce

4 hojas de gelatina

 

Pelamos a vivo la mandarína, la salteamos con mantequilla y azúcar a fuego vivo muy ligeramente. Flambeamos con el cointreau y añadimos al gelatina hidratada, finalmente, lo dejamos enfriar.

 

JARABE PARA LA COCCION DE LA PASTA (2mn)

 

2 cayenas

1 rama de canela

2 estrellas de anis

50 gr de pimienta
5 bayas

1 cucharada de tabasco

200 gr. de azúcar

1 litro de agua

Hervir 5 minutos y colar 

Hervir de nuevo al momento de cocinar la pasta.

 

CREMA DE CHOCOBOURBON

500 ml. de nata culinaria baja en grasa

400 ml. de leche entera

4 yemas de huevo

2 huevos

200 gr. de chocolate blanco

50 ml. de Bourbon

 

Procedemos como una crema inglesa, esto es ir ligando sobre una plancha la nata, leche y los huevos con las yemas, cuando esté casi a punto (82º), añandimos el chocolate que hará bajar la temperatura, por último, pondremos el Bourbon “En Crudo” para que no se evapore el alcohol. Reservar.

 

SORBETE DE MARACUYÁ

470gr MARACUYÁ (FRESCA O EN PURÉ CONGELADO BOYRON)

TPT: 100gr azucar, 250gr agua

2 claras

turbinar en frio, congelar 24h.

 

MONTAJE DEL PLATO

Cortamos un pequeño cubo de brownie, colocamos al lado dos raviolis de naranja ya cocidos y refrescados en el mismo caldo en frío, agregamos una lágrima de choco Bourbon y una quenelle de helado sobre unas migas del mismo brownie.

(Con los recortes del brownie, si los secamos en el horno a temperatura baja unas horas, haremos unas fantásticas migas sobre las que colocar helado, decorar postres, etc. y con un intenso sabor de chocolate crujiente).