Secretos del Falafel

Hoy trataremos de uno de los mezze de la cocina árabe más conocidos en occidente. Se trata del Falafel, una especie de croqueta hecha con una base de garbanzos ó habas. 

El Falafel ha constituido una parte importante de la alimentación de hindúes, pakistaníes y habitantes de Oriente Medio.

Sus ingredientes principales son garbanzo, habas o la combinación de estos. No son previamente cocidos como se conocen algunas derivaciones más occidentalizadas, sino que se cocinan crudos, previo remojo.

Se combinan con diferentes especias y hortalizas. Todo ello se tritura concienzudamente (preferiblemente en una picadora), se escurre bien del agua que pueda contener y se fríen en pequeñas porciones de aceite bien caliente, dando como resultado una especie de croqueta muy aromática, de textura muy crujiente.

Destacamos una de las recetas del Falafel originaria de Palestina. Es muy fácil de elaborar, con ingredientes conocidos y un resultado excelente.

FALAFEL

AJO 2 dientes.

Las especias para condimentar el falafel, se pueden encontrar ya mezcladas en tiendas especializadas, posiblemente en herbolarios o podemos optar por su compra en web, son muy asequibles en precio (1/2kg unos 5€), gastando sólo 80gr. por kilo, tendremos para unas quince ocasiones.

Aún así, debemos tener en cuenta que para un kilo de falafel salen unas 100 unidades, por lo que en casa será recomendable hacer menos cantidad, aunque en un recipiente hermético y tapado, aguanta 6-7 días sin problema en el frigorífico.

También podemos optar por hacer las porciones y congelarlo, aunque pierde propiedades. Si nos aventurarnos a elaborar la mezcla de especias, (generalmente son 7, pero según la región podemos encontrar hasta 15), empezaremos por ir juntando las siguientes:

-CLAVO EN POLVO (poca cantidad)
- COMINO EN POLVO
- PIMIENTA BLANCA Y/O NEGRA
- CARDAMOMO EN POLVO (poca cantidad)
- NUEZ MOSCADA EN POLVO
- MACIS
- CANELA (poca cantidad)

Además se puede añadir además: jengibre, romero, pimentón, cúrcuma, cilantro, curry, etc. No hay una regla escrita acerca de la cantidad de especias que debe llevar el falafel, por lo que aquí entran en juego los gustos personales, regionales, etc.

ELABORACIÓN

Ponemos en remojo los garbanzos durante al menos 12h. Escurrir bien.

Pasamos un par de veces, por una picadora todos los ingredientes excepto las especias, hasta que la mezcla esté homogénea y fina, sazonamos con sal, especias y bicarbonato. Dejamos escurrir sobre un paño o en una rejilla, ya que suele quedar un exceso de agua y se nos romperían al freír. Una forma de subsanar este problema es añadir un par de cucharadas de harina de garbanzo a la mezcla, pero no es lo tradicionall.

Para que no se rompa al freír, se deben apretar bien las porciones, hay un utensilio que podemos encontrar en tiendas, se trata de una pequeña cuchara especial para falafel, aunque con una cuchara sopera apretando bien la mezcla, se pueden hacer perfectamente.

Se fríen en abundante aceite de oliva, a una temperatura de 180º aprox. Una vez fritos, se acompañan de pasta de sésamo (tahine), ensalada, pan pita o pan ghee.