San Martiño con percebes y navajas en caldo Dashi

Tras un descanso estival, en el cual no hemos actualizado el blog, volvemos al trabajo con nuevos proyectos, y tambien viejas ilusiones todavía por cumplir, como la ilusión de ver la cocina gallega donde debería estar, fuera de malabarismos estériles y sin sentido, una cocina de profundo arraigo popular, de buenos productos respetados desde su origen hasta su cocinado, solo de esa forma tendremos una cocina de calidad respetada por lo que es, no por lo que representa, una cocina  bajo un profundo arraigo de tradiciones y costumbres populares sin renunciar por supuesto a las mejoras técnicas derivadas del conocimiento del producto.

 

En esta ocasión hablaremos del San Martiño, por ser uno de los pescados que menos acusa la temporalidad, ya que los meros, dentones, pargos, róbalos, palometas, etc. acusan mucho el verano, y el pescado grande en general en esta estación se va a profundidades más acentuadas, en busca de la mejor comida.

 

El San Martiño (ó San Pedro), es un pescado semiplano de fina carne blanca, ausente de espinas, de un sabor ligeramente amariscado, firme textura en su carne y piel dura que lo protege, junto con sus duras y enormes aletas, de ataques y defensas de otros depredadores.

 

Es un cazador voraz. Su boca, ausente de dientes, se ensancha enormemente al atacar, devorando enteras a sus presas las cuales va digiriendo poco a poco, su dieta está basada en pequeños peces, calamares, gambas, pequeños crustáceos, etc.

 

La receta que hoy presentamos es una pequeña representación de nuestros mejores productos Gallegos y una aportación oriental en forma de copos secos de atún, (percebes, navajas y un ligero caldo de atún).

 

A pesar de ser una receta un poco laboriosa, da excelentes resultados y, porque no decirlo, bastante vistosa y estética por su colorido. Se presenta como un plato de enorme calidad para tener presente en alguna ocasión especial.

 

 

INGREDIENTES:

 

Caldo dashi

10gr de copos de atún seco (katsuobushi)

1 trozo de alga kombu (40 gr. una vez hidratada si es seca)

Fideo de arroz (opcional)

 

800 gr de San Martiño limpio (es un pescado que tiene una merma que puede superar el 50%) por lo que para cuatro personas, debemos comprar una pieza de 1´5kg. aprox.

8 navajas frescas.

20 percebes de buen tamaño.

Una cucharada de huevas de trucha.

 

El primer paso es la realización del caldo, el cual podemos tener hecho con antelación.

Si usamos algas secas, que es encuentran con mayor facilidad, las pondremos en agua fría unos 15mn. para que se hidraten; luego les daremos unos cortes laterales en forma de flecos, de este modo sueltan todo su aroma y propiedades.

 

En un cazo, pondremos unos 600ml de agua mineral, añadimos el alga al fuego, justo antes de hervir se retira el kombu, ya que si permanece transforma su sabor y da matices menos sutiles al caldo.

Añadiremos los copos de atún y lo pondremos de nuevo a fuego sin hervir y sin remover, ya que se enturbia. Lo dejaremos unos 5min. a fuera del fuego y lo pasaremos por un colador muy fino.

 

Una vez racionado el pescado, salamos ligeramente, marcamos en plancha fuerte por el lado de la piel con un poco de aceite para que encostre y retiramos a una fuente ligeramente engrasada con la piel hacia arriba, metemos en horno a 190º por 6 min. (una mejor variante podría ser confitarlo en vacío a 70º, ya que la carne es totalmente aterciopelada, brillante y gelatinosa, pero para esto necesitamos una envasadora de vacío).

 

Mientras tanto, abrimos las navajas en plancha, las retiramos de la concha y les quitamos el intestino (la bolsita de color más grisáceo, que suele dar mal sabor).

 

Reservamos.

En el caldo dashí que tenemos caliente, a unos 75º, introducimos los percebes 20 segundos, los pelamos y reservamos junto con su jugo, si fuera necesario colaríamos otra vez el caldo, en este punto controlamos la sal. Colocamos en el fondo del plato unos fideos de arroz, vertemos el caldo bien caliente encima, ya que estos se hacen en seguida con el calor del caldo.

 

Montaje del plato.

Colocamos el lomo del pescado en el centro, encima de los fideos, luego los percebes dentro del caldo, las navajas y terminamos con unas huevas de trucha o salmón, unas escamas de sal y a disfrutarlo.

 

Otra opción más fácil para disfrutar este pescado, es hacer una ligera crema de patata y puerro (al 50%), pasar por la batidora y colador, y colocar el pescado en el centro con unas setas salteadas, si esto lo acompañamos con un ligero romesco y unos berberechos abiertos al vapor, la receta ya se convierte en pecado.