Cocinar con sentimiento ¿Se puede hacer de otra forma?

En los días actuales, me gustaría hacer un alto en este ritmo de vida frenético que llevamos y hacer una pequeña reflexión, ¿queda sentimiento en nuestro oficio artesano?

No concibo a un artesano sin amor por su oficio, y aunque hoy día la figura del cocinero es muy mediática, la mayoría somos gente anónima que trabaja día a día en silencio y con respeto. Yo soy un convencido de que aún quedan sitios donde se cocina con sentimiento, con amor por el producto y con la intención de hacer pasar un agradable rato a quienes nos honran con su visita. No puedo concebir a un compañero que cocine sin una pasión especial por lo que hace, porque eso se transmite enseguida en los platos.

Me llama la atención que haya gente que piense que los platos deben salir siempre igual, (táctica franquicia lo llamo yo). Si los productos no son siempre iguales, si el ánimo de quien los cocina no siempre es el mismo, ni siquiera el momento es igual, (no es lo mismo cocinar en un día lluvioso y frío que en verano), lo idóneo es que el plato exprese lo que el cocinero intenta transmitir en cada momento.

Uno de mis referentes en la cocina es el maestro Santi Santamaría, admiro su cocina porque es una cocina realmente de producto, con la técnica de cocción adecuada sin que esta sobresalga por encima del género, en su blog escribe  “en el fondo, los cocineros profesionales somos cocineros sustitutos”. Está claro, cuando alguien se va a comer fuera de casa lo hace por varios motivos: no le apetece cocinar, no tiene tiempo o conocimientos para hacerlo, quiere probar técnicas y preparaciones nuevas, etc.y nosotros somos los sustitutos, y debemos hacerlo con la mayor honestidad y respeto ya que confían en nosotros para su alimentación.

Nosotros debemos ofrecer ese placer: la buena comida, los buenos productos y la buena técnica. Solo el hecho de que los clientes se “entreguen” a nosotros para conocer nuestras propuestas, exige por nuestra parte la mayor concentración y el máximo respeto. Los buenos productos, la técnica y hasta el servicio son ingredientes relativamente fáciles de aportar por un profesional que se sienta como tal. El sentimiento con que lo haga es lo más difícil.

Abstraerse de todo esto y cocinar con entrega es lo más difícil.

Transmitir el respeto por las materias primas, los productos que utilizo, el respeto a la naturaleza, y hacerlo con sencillez, sin aditivos ni aparatos raros. Esa es mi misión. Quiero agradecer en forma de trabajo los maravillosos productos que he disfrutado desde mi niñez, porque quien me daba de comer cuidaba los ingredientes, el pan recién horneado, el sabor de una sardina a la brasa en su punto, el filete sangrante con unas patatas en aceite de oliva.

Me siento en la obligación de devolver esos momentos a través de mi trabajo, porque me considero un privilegiado por haber disfrutado de momentos tan maravillosos y sensaciones tan puras. Por ello, cocino siempre con sentimiento, sobre todo de respeto en mi manera de cocinar, transmitir esto a quien me rodea, y que el cliente que lo paga sienta ese respeto en su plato.