Calamar de anzuelo con crema de cebolla caramelizada y vinagreta de su tinta

Estamos en plena época estival, los más afortunados de vacaciones disfrutando del mar, es la mejor época para deleitarnos de diversos tipos de mariscos, entre ellos, calamares y chipirones.

En este periodo, donde una de las actividades lúdicas de vacaciones cosiste en irse a los muelles de nuestra costa y sentarse con un grupo de amigos de noche con una caña (de pescar) con una pequeña potera en vez de anzuelo y a golpe de tertulias con alguna que otra caña (de las otras), se van matando las horas. Si todo sale bien, volveremos con una suculenta pesca en forma de chipirones, calamares y si tenemos la flor ese día, con algún choco.

 

Con algo de suerte tendremos unos ejemplares buenos de calamar (300-350gr) o unos buenos chipirones de anzuelo e infinitas posibilidades para degustarlos, existen en nuestro rico recetario tradicional preparaciones tan dispares como sabrosas, a la plancha, a la parrilla con un majado, guisados, en arroces caldosos, rellenos, en tinta, etc.

 

En esta ocasión los prepararemos con una untuosa crema de cebolla caramelizada y una sencilla vinagreta de su tinta que potenciará su sabor marino y nos evocará el de los guisos marineros de antaño.

 

CALAMAR DE ANZUELO CON CREMA DE CEBOLLA CARAMELIZADA Y VINAGRETA DE SU TINTA

4 calamares de tamaño medio (300-400gr)

4 cebollas medianas cortadas en juliana

2 blancos de puerro

1 c/s de azúcar moreno

2 patatas medianas cortadas en dados

2 litros de caldo vegetal (se puede optar por un fumet suave o en su defecto agua mineral)

Sal, pimienta blanca

 

VINAGRETA DE TINTA

La tinta de los calamares

Aletas de los 4 calamares

½ cebolla en juliana

1 diente de ajo

1 pimiento verde

Un chorro de vino blanco seco

1 c/s vinagre de Jerez

Caldo de pescado

Sal, pimienta blanca

 

Limpiamos cuidadosamente los calamares tirando de la cabeza, vaciamos bien todo el interior de la vaina procurando no romper la bolsa de tinta, la cual diluimos rompiéndolas con una cucharada de vino blanco en un vaso.

Retiramos las aletas y reservamos. Cortamos a la altura de los ojos y lavamos cuidadosamente los tentáculos, retiramos la boca.

Colocar los calamares y los tentáculos sobre un paño y reservar en frío.

 

Para la crema, ponemos a rehogar lentamente en una olla con un buen chorro de aceite de oliva, la juliana de cebolla y el puerro, añadimos el azúcar y vamos pochando lentamente hasta que la cebolla esté muy blanda y de un color pardo casi marrón.

 

En este momento, añadimos las patatas cortadas y escachadas para que suelten más almidón, rehogamos un rato cuidando que no se pegue, añadimos el caldo vegetal y sazonamos de sal y pimienta blanca al gusto. Cocer hasta que las patatas estén muy blandas, pasar por una batidora y colar por un chino o colador para que la crema nos quede muy fina.

 

Mientras se nos hace la crema, en otro recipiente rehogaremos en un poco de aceite de oliva, un poco de cebolla, el ajo, el pimiento verde en juliana, rehogamos hasta que estén pochados, subimos el fuego y añadimos las aletas, y las partes de la cabeza que habremos limpiado, cuando estén bien dorados, añadimos un chorro de vino blanco y reducimos completamente, añadimos la tinta, damos unas vueltas y añadimos el vinagre de Jerez, dejamos hervir y cubrimos todo con caldo de pescado, dejamos cocer hasta que reduzca a un tercio, en este momento colamos y reducimos la mezcla lentamente hasta que esté de una densidad media.

 

Calentamos un recipiente para los calamares, pasamos estos por un poco de aceite y los sazonamos con sal y pimienta negra de molinillo, cuando la sartén esté muy caliente metemos los calamares con los tentáculos y dejamos 30sg por cada lado, mojamos con dos cucharadas de vino blanco y metemos en horno 2mn a 190º (también se pueden terminar en la misma plancha), cuando salgan del horno, aprovecharemos el jugo que dejan en el recipiente para mojar el calamar una vez emplatado.

 

Montaje.

En un plato sopero, metemos unos 180cl de crema de cebolla bien caliente, cortamos en rodajas el calamar y lo montamos sobre la crema, usamos la vinagreta de tinta y los jugos de asado para napar el calamar.

 

Es una pequeña muestra de cómo con cocina y recetario totalmente tradicional (calamares encebollados), podemos disfrutar de preparaciones “de vanguardia” que fácilmente pueden incluirse en un menú degustación de “alta cocina”.

En otro post trataremos de lo que es alta cocina, cocina de vanguardia y algún que otro timo de la estampita culinaria.