Hummus

Hoy os presentaremos una receta que, quizá, es de las más conocidas de la cocina árabe en nuestra cultura. Ha sido asimilada de tal manera que a muchas personas les resulta difícil ubicar su procedencia, por ser su consumo tan habitual.

Hummus (houmous) es la palabra árabe que describe al garbanzo, pero que identifica al meze http://www.gastronomiaycia.com/2008/04/29/que-es-un-meze/ o dip, término que describe una serie de entrantes o entremeses que, tradicionalmente, se colocan en el centro de la mesa para compartir. La cocina y el concepto de la comida en la gastronomía árabe suponen, no sólo un concepto de alimentación, si no también un momento de sociabilidad y de convivencia. Una ocasión para compartir que deberíamos adoptar en esta sociedad occidental cada vez más fría e insensible a estos pequeños y tan importantes placeres.

El origen del Hummus se sitúa en Oriente Medio. Se trata de un plato muy nutritivo y saludable que se acompaña de pan árabe,  pan de pita, pan naan etc. Según la región, éste se hace en plancha caliente, cortado en triángulos para mojar o también se puede servir con vegetales como el pepino, la zanahoria, etc., cortado en bastones.

Sin duda, es una elaboración que ayuda a muchas personas a aceptar los  garbanzos y lo hace idóneo para introducir a los niños en el mundo de las legumbres, alimentos que no suelen aceptar con demasiada devoción en estado natural. Sin embargo, en purés como este caso, tienen una alta aceptación entre los pequeños.

Tenemos que enseñar a nuestros hijos a comer de forma sana y responsable, y siempre he sido un acérrimo defensor de introducir en las escuelas una asignatura de alimentación y nutrición, porque ¿es más importante saber de matemáticas que saber alimentarse? Ambas son tremendamente importantes, pero la segunda la pagamos físicamente, ya que cada vez padecemos índices de sobrepeso y obesidad más altos. Eso denota que no sabemos alimentarnos y, por ende, tampoco alimentamos bien a nuestros pequeños. Nuestra sociedad tiene un suspenso casi general en esta tarea.

El Hummus, es una salsa espesa o puré elaborado a partir de garbanzos cocidos y condimentado de forma que otorga al paladar un gusto muy particular, poco definible. Mezcla untuosidad por la grasa del tahine, sequedad por el garbanzo cocido y ligera acidez por lo cítrico del limón, sutilmente picante y fresco. Estos sabores por separado pueden resultarnos poco apetitosos o incluso agresivos, pero conjuntados en este magnífico puré, la mezcla final es de un resultado muy nutritivo, alabado por todos los grandes cocineros a lo largo de años. Se usa incluso de base para elaborar otros purés.

Hidratos de carbono, proteínas, vitaminas, minerales, fibra y grasas saludables, son las principales fuentes nutritivas de este plato. Cabe destacar además que, gracias a la vitamina C que aporta el limón, favorece la absorción de hierro, lo cual lo hace idóneo para personas que tengan problemas de anemias.

Dependiendo de su lugar de origen, el Hummus se adereza de una manera u otra, aunque la forma más extendida es la que os describimos a continuación.

Ingredientes


- 400 gramos de garbanzos cocidos en un caldo vegetal y un poco de ese caldo. (Podemos optar por garbanzos cocidos de frasco, aunque el resultado es claramente peor. En este caso no usaremos el líquido del frasco, sino un poco de agua fría)

- 3 cucharadas de  tahine (El tahine es pasta de sésamo, tiene una textura aceitosa y un color gris intenso y brillante. Se puede encontrar en herboristerías, parafarmacias o tiendas de artículos de dietética).

- 2 dientes de ajo (si no toleramos bien el ajo, previamente los herviremos tres minutos)

- zumo de medio limón

- 60 mililitros de aceite de oliva virgen

- 1 ramita de cilantro

- Pimentón picante (o dulce en su defecto)

- comino en polvo

- pimienta negra y sal.

Elaboración
Aunque la textura del Hummus es cuestión del gusto personal, antiguamente se trituraba a mano, con lo cual su textura era más bien granulada. Si lo preferimos podemos usar la batidora, un pasapurés fino o un robot de cocina, con lo cual podremos conseguir una textura muy fina.

El paso previo es poner en remojo los garbanzos la noche anterior, lavarlos bien en agua fría y cocerlos lentamente en un caldo que habremos preparado rehogando unas hortalizas (cebolla, puerro, zanahoria, una hoja de laurel, unos granos de pimienta).  
 

Una vez estén fríos los garbanzos, empezaremos turbinando el agua con los ajos, el comino y la sal y, cuando esté  todo bien picado, añadimos los garbanzos. Cuando alcancen la textura que queremos, añadimos el tahine, lo metemos en un recipiente hermético y lo guardamos en nevera hasta su uso. En ese momento, quitaremos la cantidad deseada y lo volveremos a guardar en frío.

En nevera nos puede aguantar hasta 4 días, por ello es conveniente no hacer demasiada cantidad e ir renovándolo cada dos días. De esta forma, lo tendremos siempre fresco y más aromático ya que, con el paso de los días, a pesar de no estar estropeado, pierde aroma y sus matices ácidos del limón se tornan predominantes.


Emplatado
El Hummus suele servirse en cuencos para compartir, aunque podemos optar por recipientes individuales. Añadimos unos garbanzos enteros encima, un poco de pimentón dulce o picante espolvoreado, un hilo de aceite de oliva y unas hojas de cilantro picadas.

Se acompaña del clásico pan de pita o de pan naan, y también se puede acompañar de vegetales frescos en bastones que se irán rebozando en el hummus.