AROMATICAS, ESAS DESCONOCIDAS

Aún a riesgo de parecer demasiado recurrente con todas las posibilidades que nos ofrece el verano, pero debo confesar que es mi estación favorita: sol, playa y días largos y claros. Además de ofrecernos muchas posibilidades de ocio, también nos regala la mayoría de frutas y verduras, que alcanzan, en esta época, su máxima expresión con el sol, su concentración de azucares y su madurez plena. Yo me decanto siempre por el producto de temporada, recolectado en su mejor momento de madurez, además de ofrecer una óptima calidad y precio. ¿Realmente tiene sentido consumir productos de fuera de temporada, más caros y de peor calidad?, yo no se lo encuentro.



Hoy daremos en un pequeño apunte acerca de unas grandes desconocidas en nuestra cocina doméstica, no tanto en la profesional: las hierbas aromáticas.
No tenemos demasiada tradición culinaria en Galicia a la hora de usar aromáticas en cocina, además de perejil o  laurel. Especias como el hinojo, la canela, el romero y muchas otras se quedan relegadas a usos ocasionales, propios de diversas tradiciones locales: las hierbas para lavarse la cara en San Xoan, el hinojo para cocer las castañas o la mezcla de hierbas para destilar el aguardiente de hierbas. Nuestras abuelas y madres han sido prácticamente desconocedoras de las posibilidades de las hierbas aromáticas en la cocina, a pesar de ser fácilmente cultivables en el clima gallego la mayoría de ellas.


En un pequeño trozo de huerta, es posible disponer de una enorme variedad de hierbas, sin ningún trabajo más que un mantenimiento como el de cualquier otra planta. Así podremos variar y acompañar comidas, guarniciones, bebidas, etc. En mi caso, tras algunas decepciones por desconocimiento en su cultivo, he conseguido lograr grandes resultados con tomillo, romero, menta, albahaca de hoja grande (tremendamente aromática), tomillo limonero, cebollino, hierbabuena, salvia, etc. Todas ellas tienen un procedimiento muy parecido, y, aunque algunas son más delicadas y hay que cuidar su ubicación, se pueden cultivar sin ningún problema.
 
Si no tenemos tiempo o tierra donde cultivarlas, podemos optar por comprar la planta en un vivero o floristería, a precios muy asequibles (1´50€ por planta)  y solo con trasplantarla a una maceta, dispondremos en nuestros hogares de hierbas aromáticas de la mejor calidad, baratas y mucho más cómodas que comprando especias secas en el súper. Si tenéis oportunidad de oler una hierba fresca y degustar cualquier fondo de guiso con hierbas, un sofrito, sopa, etc. no volveréis a comprarla seca. Por ejemplo, en esta época, si metemos en la nevera unas hojas de menta fresca infusionadas con té, el resultado es sublime, no encontrareis té industrial más refrescante.


Os cuelgo las fotos de alguna de las que estoy recolectando ahora que están en plenitud, y os animo a que probéis su cultivo: son tan bonitas como cualquier planta ornamental y resultan mucho más prácticas.

Acompañamos un postre que tiene como base mi hierba favorita, el tomillo limonero. Se trata de una creme brulée. Es parecida a una crema catalana, pero que no llega a hervir, ya que solo se liga con yemas. No se puede pasar de 82ºC puesto que se corta con facilidad. El tomillo limonero, para que os hagáis a la idea, sabe a lo que huele un limón, es decir, es un sabor cítrico y aromático, que inmediatamente relacionamos con un limón, pero sin acidez. Es fundamental que sea muy fresco, ya que pierde aroma muy rápido una vez se recolecta. Si tenéis la planta en casa, será un postre perfecto para sorprender a familia y amigos, y si lo acompañamos de unas cerezas o fresas que están ahora espléndidas, será un triunfo seguro.



CREME BRULÉE DE TOMILLO LIMONERO CON CEREZAS



1 litro de nata líquida 35% (podemos optar por una nata baja en grasa, o incluso por leche entera, aunque el resultado no es exactamente el mismo)


18 yemas de huevo


120 gr. azúcar blanco


2 hojas de gelatina


12 gr. de tomillo limonero



Para las cerezas


40 cerezas partidas por la mitad y sin hueso


80 gr. de azúcar


90 gr. de agua


1c/s kirsch (o cualquier otro licor deseado)


1 hoja de gelatina



Primero pondremos en una olla la nata y el tomillo limonero, levantamos hervor y apartamos del fuego. Lo ideal es dejar esta mezcla tapada unas 6-8 horas, ya que al infusionar, su sabor es más intenso, pero podemos optar por hacerlo directamente.


Dejamos enfriar un poco, ya que a temperatura de hervor, si añadimos las yemas se corta. Colamos la mezcla y desechamos el tomillo.



Mientras, metemos en un cazo el agua y el azúcar y hervimos hasta que la mezcla esté densa pero sin color. En este momento añadimos el licor y flambeamos, retiramos del fuego y añadimos las cerezas en mitades, vamos mezclando con mucho cuidado ya que la mezcla por el cambio de temperatura cristalizará un poco, pero se irá deshaciendo en cuanto las cerezas suelten jugo, siempre fuera del fuego. Cuando suelten el jugo, calentamos ligeramente y añadimos la hoja de gelatina ya remojada, metemos en los moldes o copas que vayamos a usar para la crema.



Mezclamos en un bol las yemas y el azúcar y cuando la nata esté templada, añadimos y metemos encima de una plancha suave, o al mínimo del fuego y vamos removiendo con una espátula o una varilla recorriendo todo el fondo para homogeneizar bien la mezcla. Es importante no dejar de remover, ya que se desestructura muy fácilmente. Esta es la parte más engorrosa pero el resultado final valdrá la pena.



Es recomendable tener un termómetro doméstico para estas recetas; los hay muy asequibles (15€) y son muy prácticos. Cuando la mezcla llegue a 80º, retiramos del fuego y añadimos las dos gelatinas remojadas. Esto hará bajar algún grado la temperatura y ya no tendremos riesgo de que se corte.



Vertemos la crema en los moldes con las cerezas debajo y metemos en cámara. Es recomendable que tengan unas 12h de cámara para que la crema asiente bien, pero se pueden consumir antes, incluso templada si así nos gusta.
 
En el momento de consumir, espolvoreamos una c/c de azúcar moreno encima y quemamos con una pala o soplete suavemente para hacer un caramelo rubio.

<<Galería de imágenes de hierbas aromáticas.