ANCHOAS DEL CANTÁBRICO MARINADAS

Tras cuatro años y medio de luto gastronómico por uno de los productos más exquisitos de nuestra cocina, y también de los más maltratados por la administración, políticos, pescadores, intermediarios, cocineros y consumidores, ya que todos debemos asumir nuestra parte de culpa por haber puesto al borde de la extinción un producto tan exquisito como poco abundante, se abre de nuevo la veda de la anchoa o bocarte. La Unión Europea tomó esta decisión en enero teniendo en cuenta informes favorables de científicos que certifican que el banco de anchoa está en condiciones de ser explotado con los límites establecidos.

Cambio del calendario

El cupo de capturas que prevé la CE supone el 30% de la biomasa de anchoas en el mar. No obstante, la CE ha señalado que el CIEM y el Comité Científico y Técnico de la UE sobre Pesca confirmarán las existencias del recurso a mediados de este mes y, si las cifras finales cambian, Bruselas actualizará su propuesta, de modo que si este índice sufre alguna modificación, se podría cerrar la temporada mucho antes de lo establecido. Es decir, el límite lo marcará el pescado, no la Administración.

Esperemos que estas actuaciones sirvan de ejemplo para otras especies que están siendo esquilmadas por artes de pesca totalmente irrespetuosas con el medio ambiente y los recursos naturales, como la pesca de arrastre de fondo, que debería ser prohibida por respeto al medio marino que tantas satisfacciones nos proporciona. Por ello, en la cocina del Caney no entra ningún pescado procedente de estas artes, y desearíamos que otros compañeros siguieran el mismo camino, ya que, grano a grano, haríamos fuerza para conseguir formas de explotación más respetuosas con el medio.

A colación de todo esto, nos fijaremos en lo que a nosotros nos compete ahora mismo, que es disfrutar las anchoas cuando podemos hacerlo. Ahora empiezan a llegar los primeros ejemplares, que si bien aún no son los mejores en tamaño, lo que dificulta un poco más su manipulación, por su sabor, textura y presencia se pueden considerar igual de buenos que los de épocas pasadas, sin que sirva de precedente. Los bocartes son un auténtico lujo no valorado hasta que realmente escaseó.

Hoy, además de esta pequeña exposición personal de lo que para nosotros debería ser el respeto al producto, os ofrecemos una manera sencilla de disfrutar este maravilloso pescado, que os permitirá tener las anchoas disponibles varios días si se tiene un mínimo de cuidado en su manipulación.
 
ANCHOAS DEL CANTÁBRICO MARINADAS

1 kg de anchoa fresca grande.


600 g de vinagre de sidra.


400 g de agua fría.
1 c/s bien colmada de sal.


Ajo picado.


Perejil picado.


Aceite oliva virgen.

Antes de proceder a la manipulación del pescado, pondremos en el frigorífico la mezcla de agua, vinagre y sal, y lo tendremos lo más frío posible, ya que, de esta manera, el pescado conservará su carne más firme y resultará más sabrosa y con mejor textura.

Nos lavamos concienzudamente las manos. Con los dedos, quitamos la cabeza y las vísceras al pescado. Si están demasiado sucias con restos de sangre, enjuagamos rápido en un poco de agua con hielo. Colocamos sobre una rejilla o paño.

Cuando estén escurridas, colocamos las anchoas en un recipiente hondo y las cubrimos con la marinada que tenemos en el frigorífico. Las dejamos en la nevera durante 7 horas, aunque si son pequeñas con 3 debería ser suficiente.

Comprobar el punto de marinado, teniendo en cuenta que la parte central debe quedar un poco cruda. Si es así, retirar, ya que el vinagre, al ser un ácido, seguirá trabajando la carne y terminará por marinarla aún fuera de la mezcla. En este punto, quitamos la espina central hasta la cola procurando no tocar mucho la carne para no alterar su textura, cortando la espina y dejando los dos filetes unidos con la cola, como se ve en la foto.

Escurrir bien las anchoas, colocarlas sobre un paño bien limpio y, una vez bien escurridas, colocar con la piel hacia arriba en un recipiente, cubrirlas con un buen aceite de oliva virgen, añadir un poco de ajo muy picado a cuchillo y perejil fresco bien picado, dejar en el aceite unas horas, y tendremos un aperitivo o entrante de auténtico lujo, de temporada y sabroso como pocos con un buen pan de centeno o una patata cocida.

Debemos procurar que las anchoas queden bien cubiertas siempre por el aceite y bien tapadas en un recipiente hermético tipo Tupper. Así podremos conservarlas varios días en el frigorífico y, si disponemos de una envasadora de vacío doméstica, incluso semanas, con lo que, si hacemos una buena cantidad un día, disfrutaremos de este delicioso pescado varias semanas.

<<Galería de imágenes de la preparación de las anchoas.