SUPREMA DE RODABALLO CON CALDO DE AZAFRÁN Y BERBERECHOS


El rodaballo es el rey destronado de nuestras rías. De pequeño recuerdo que mi padre traía unos ejemplares enormes, pescados con trasmallo en la boca de la ría; me llamaba la atención aquel bicho plano tan diferente de todo el pescado que conocía. Pero en seguida me sentí cautivado por su carne firme y suave, su gelatina y, sobre todo, su ausencia de engorrosas espinas.

Cuando empecé a estudiar cocina, ya escaseaba en nuestros mercados y tenía un precio bastante alto. Tenemos que conformarnos con ejemplares de altura o, esporádicamente, de pesca de arrastre o, si no, surtirnos a lo largo del año de ejemplares de crianza.

Últimamente, hemos podido disfrutar en la pizarra del día de buenos ejemplares de rodaballo de altura, algunos de hasta 6kg. Esta semana hemos tenido la suerte de conseguir unos magníficos ejemplares que formarán parte de nuestra pizarra, dándole un digno destino a su preciada carne y ofreciéndoles ese placer a nuestros clientes.

Nos hemos decantado por una receta en que el rodaballo es el protagonista casi único, con una cocción a baja temperatura para respetar al máximo su estructura organoléptica y sápida, acompañada de berberechos de Noia y un sutil azafrán iraní que le aporta un aroma y un sabor muy refinados. De esta combinación resulta una interesante simbiosis que no resta ni un ápice las magníficas características de tan singular especie:



INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS

800 Gr de rodaballo limpio y desespinado (se puede optar por no desespinarlo)

PARA EL CALDO:

1 Cucharada sopera rasa de harina de trigo


20 cl. de aceite arbequina


8 dientes de ajo


2 guindillas frescas


1 hoja de laurel


1 manojo de perejil


2 gr. de azafrán Iraní


Fumet del mismo rodaballo muy filtrado 


200 gr. de berberechos.



PREPARACION:
Lo primero que haremos es preparar el caldo. Para ello infusionamos (es decir, llevamos casi hasta el punto de ebullición) el aceite de oliva, añadimos la guindilla y el azafrán, acompañamos con una hoja de laurel y reservamos a temperatura ambiente 12 horas, para una correcta infusión.

Pasado este tiempo, doramos en ese aceite los ajos muy picados, a los cuales les habremos quitado el germen. Sofreímos sin que lleguen a tomar color, añadimos perejil picado y lo freímos un poco, para fijar el color del caldo. Después rehogamos una cucharadita de harina y vamos introduciendo el caldo de rodaballo ya filtrado y caliente mientras varillamos la mezcla. Esta debe quedar acuosa: la harina es simplemente para que se trabe al reducirlo después. Se puede evitar su uso ligando con la gelatina del pescado, pero el procedimiento es más técnico. Colamos toda la mezcla, enfriamos y reservamos.

Calentamos la plancha o sartén a fuego alto y de damos un golpe de calor a la parte de la piel del rodaballo durante unos segundos, para fijar un tono tostado. Retiramos y colocamos el pescado al horno en programa de regeneración a 80º con 10% de humedad; esto le dará un toque de asado pero conservando la humedad de la carne del pez sin resecarla. De esta manera habremos conseguido el gusto de asado con la textura jugosa y aterciopelada del vapor, un contraste muy interesante y que respeta la máxima calidad del producto.

Mientras tanto, hervimos el caldo y reducimos hasta que se espese. Gracias a la adicción de la harina al principio, conseguiremos la textura adecuada para napar, al tiempo que se concentran sabores y colores. Mientras reduce, introducimos los berberechos en agua hirviendo dentro de una espumadera y contamos 3-4 segundos, antes de que se abran en el agua. Los ponemos en una fuente y ellos solos abrirán por acción del calor (los que no lleguen a hacerlo los abriremos con una puntilla). Añadiremos el agua que sueltan al caldo en reducción. De esta manera, obtenemos los berberechos crudos, con la frescura que recordamos de comerlos directamente en la playa. Cuando la salsa tenga la textura que buscamos, retiramos del fuego y añadimos los berberechos para que cojan la temperatura del caldo sin que se cuezan y resequen.

Emplatamos el Rodaballo con la salsa reducida de azafrán y berberechos. Podemos acompañarlo con unas verduras blanqueadas al dente, o unas patatas cocidas al estilo gallego.

PD: Esta salsa es una creación de un buen amigo y mejor cocinero, José Mª Jordán, www.casadecomestibles.com